При обжарке химические и физические характеристики кофейных зерен меняются – они увеличиваются в размере, изменяются цвет, вкус, запах и плотность. Не обжаренные зерна содержат схожее количество кислот, белков и кофеина, что и обжаренные, но имеются существенные различия во вкусе, поскольку для усиления вкусовых качеств требуется целая последовательность химических реакций, происходящих только при увеличении температуры. Поскольку не обжаренный кофе дольше сохраняет свои физические качества, обжарку лучше всего производить в непосредственной близости к тому месту, где планируется реализовывать готовый продукт. Это позволяет сократить время, требующееся для транспортировки, и увеличить срок хранения кофе. Обычно кофе обжаривается в промышленных масштабах, но некоторые любители кофейного напитка сами обжаривают зерна, чтобы была возможность контролировать свежесть и ароматные характеристики зерен.
Процесс состоит из сортировки, обжарки, охлаждения и упаковки зерен, иногда включает в себя и помол. Мешки с кофе сначала вскрываются (ручным или машинным способом), затем зерновая масса очищается от мусора и подвергается температурной обработке (обычно от 188 до 282 °C). Длительность обжарки может варьироваться от 3 до 30 минут; жаровни представляют собой горизонтально расположенный барабан, а источник тепла располагается снизу, который может работать на газу, в том числе и нефтяном, на электричестве и даже дровах. Жаровни могут обжаривать кофе как и отдельными партиями, так и непрерывным потоком.
Некоторые обжарщики руководствуются специальными правилами обжарки, позволяющими выделять те или иные ароматические свойства. Для этого стоит принимать во внимание расположение страны, в которой выращивались зерна, особенности сорта, метод обжарки и желаемые вкусовые качества. Вполне обычной процедурой считается выстраивание графика, основными переменными которого являются время и температура обжарки; он может быть построен либо вручную, либо с помощью специального компьютерного оборудования, которое может мониторить эти характеристики в различных областях жаровни. Существуют жаровни, в которых кофе непосредственно в огне не обжаривается, на зерна воздействуют лишь газы, образующиеся при горении.
После обжарки зерна охлаждаются в вакуумной системе; существует также и способ «закалки», при котором охлаждение происходит с помощью взвешенных в воздухе капель воды, однако такой метод существенно уступает воздушному, поскольку вода, насыщая зерна влагой и кислородом, практически мгновенно делает их черствыми. Затем происходит процесс дегазации, после чего зерна упаковываются в непрозрачную упаковку из фольги, снабженную односторонним клапаном. Он позволяет выпускать выделяющийся зернами газ, при этом оставляя кофе защищенным от воздействия влаги и кислорода. После обжарки зерна считаются свежими в течение месяца; однако остается желательным, чтобы после помола кофе сразу же готовился.
Для продления свежести кофе необходимо принимать во внимание особенности его хранения. Изначально зерна упаковывались в вакуумную упаковку, но перед этим требовалось ждать несколько дней, поскольку свежеобжаренные зерна интенсивно выделяют углекислый газ. Для немедленной упаковки используются специальные баллоны или упаковка из фольги с клапанами.
Степени обжарки
По мере обжаривания зерна меняют цвет с зеленого на желтый и затем на различные оттенки коричневого; на их поверхность выделяются масла, в результате чего она становится блестящей. Чем дольше жарится кофе, тем темнее оно становится, и чем светлее степень обжарки, тем более выражены исходные характеристики кофейных зерен, приобретенные в процессе выращивания. Светлая обжарка наиболее характерна для кофе, выращенного в Кении и на островах Ява, Ямайка и Гавайи. При слишком темной обжарке собственные эфирные масла зерен смешиваются с теми, что выделяются при обжаривании, поэтому чем темнее кофейные зерна, тем сложнее определить их происхождение.
Уровни обжарки классифицируются следующим образом:
Светлая
По прошествии нескольких минут после начала обжарки зерна начинают трескаться и заметно увеличиваться в размере, их поверхность остается сухой, приобретает светлый оттенок. В таких зернах содержится большое количество кислот и нет выраженного «жареного» запаха;
Средняя
Увеличивается содержание сахара, кислотность становится более сбалансированной. Поверхность зерен остается сухой.
Полная обжарка
По прошествии еще нескольких минут зерна снова начинают трескаться, и на их поверхность выделяется масло. Появляется выраженный аромат обжаренного кофе.
Двойная обжарка
На поверхности заметно большое количество масел, сахар в зернах начинается карамелизоваться, появляется дымка. Вкус горьковато-сладкий, изначальные характеристики зерен полностью теряются.
В процессе обжаривания кофе выделяются твердые частицы, продукты горения, летучие органические соединения и органические кислоты. Выделению твердых частиц способствуют очищение зерен, их охлаждение и сушка. В жаровне скапливается большое количество газообразных загрязняющих веществ, включая альдегиды, органические кислоты, соединения азота и серы. Поскольку источником тепла в жаровне обычно служит природный газ, к ним примешиваются угарный и углекислый газ. В процессе упаковки в атмосферу, как правило, ничего не выделяется.
Домашняя обжарка подразумевает обжаривание зерен для индивидуального потребления и имеет многовековую историю. Она включала в себя такие способы как обжарка при помощи древесного угля, чугунной сковороды или вращающегося на огне цилиндра. До 20 века домашней обжарке отдавалось большое предпочтение, и только в течение 20-го столетия она стала уступать коммерческой. В настоящее время существуют специальные жаровни с электронным управлением, а некоторые любители предпочитают обжаривать зерна, например, в духовке. Это обусловлено не сколько экономической целесообразностью, сколько возможностью контролировать качество получаемого кофе.
